J’ai mis un peu de temps avant de le comprendre, mais c’est peut être parce que pour certains esprits comme le mien ça n’est pas forcément évident.

En résumé :

• Effacer toutes les options et n’activer que FollowSymLinks :

  Options FollowSymLinks

• Ajouter à toutes les options, l’option FollowSymLinks :

  Options +FollowSymLinks

• Supprimer, si elle existe, l’option FollowSymLinks :

  Options -FollowSymLinks

Explication détaillée :
Lorsqu’on met en place une directive "Directory" dans le fichier de configuration d’un serveur Web Apache, on peut y ajouter la directive "Options".
Par exemple :

    <Directory "/web/htdocs/prod">
        Options Indexes
    </Directory>

Ce qu’il faut avoir en tête c’est que le fait de mettre un ordre après Options efface toutes les directives Options précédentes et n’applique que les ordres qui suivent.

Par exemple :

    <Directory "/web/htdocs/prod">
        Options FollowSymLinks
    </Directory>

Cela signifie que pour le répertoire "/web/htdocs/prod" il n’y aura que l’option FollowSymLinks d’activée.
A l’inverse si on avait ajouté un +, cela signifie « ajouter à toutes les options déjà existantes, FollowSymLinks.
De même si on avait ajouté un -, cela signifie « supprimer des options (si elle est présente) » FollowSymLinks.
Ça n’est pas du tout la même chose et même si, une fois qu’on l’a en tête, c’est très simple, ça peut paraître déroutant au début.